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化学分析で深堀り!~鳥取の生姜編~

400年の歴史を誇る「鳥取の生姜」

鳥取県内随一の生姜の産地鳥取市気高町では、400年以上も前から生姜栽培を行っています。江戸時代初期、鹿野城主・亀井茲矩公が御朱印船貿易で東南アジアから生姜を持ち帰った事が始まりとされ、以来、昔ながらの生姜づくりを守っています。地元の集落には、今でも先祖代々受け継いだ「生姜穴」とよばれる洞窟が残っており、収穫した生姜を5ヶ月程度寝かせ熟成させます。熟成した生姜は辛味や香りがより深まり、しっかりとコクがある「鳥取の生姜」となります。


今回、鳥取市と公立鳥取環境大学は、この伝統的な栽培をしている「鳥取の生姜」の加工品にフォーカスして、商品の特色を化学分析によりデータで示すことを目的に連携しました。
【化学分析担当】
公立鳥取環境大学准教授 山本敦史 氏
[プロフィール]鳥取市出身。専門分野:分析化学、質量分析。地域食材における有用成分の探索と機能性評価のための分析技術の開発を行っています。日本質量分析学会2017年度奨励賞を受賞。

化学分析の実施


生姜にはカリウム、マグネシウムなどの栄養素が含まれていますが、血行促進等の作用がある2つの辛味成分「ギンゲロール」と「ショウガオール」に着目し、生姜の加工品に含まれる成分の含有量を分析しました。



分析結果について
ショウガオールは生の生姜よりも「ジンジャーシロップ」には約13倍、「生姜パウダー」には約85倍含まれる。
ショウガオールの含有量は、「ジンジャーシロップ1ml」に57μg、「生姜パウダー1g」に360μgであり、生姜1gと比較してそれぞれ約13倍約85倍多かった。ギンゲロールは加熱・乾燥により一部がショウガオールに変化するため、加工することにより含有量は減るが、「ジンジャーシロップ1ml」に140μg、「生姜パウダー1g」に6300μg含まていた。
(1gあるいは1ml当たりの含有量μg)
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この結果から、25mlの「ジンジャーシロップ」を加えた生姜ドリンク1杯と「生姜パウダー1g」は、辛味成分総量として生の生姜それぞれ約10g分、約14g分を摂取できることになる。


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