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あったか鍋特集

あったか鍋特集

北風が吹く日は
鍋料理で温まろう!

 街中を北風が駆け抜けると、ホカホカの湯気が寒さを忘れさせてくれる温かい鍋物が恋しくなりますよね。松葉ガニに和牛、白ネギにシイタケなどなど、地場産の安心・安全な様々の食材が気軽に手に入る鳥取市では、海鮮系、肉系などバラエティ豊かな鍋物が日替わりで楽しめます。「今夜は何鍋にしようか?」と、迷ってしまうこともしばしば。
 さて、鍋物と言えば、忘れてならないのが豆腐。ぐつぐつと音を立てる鍋の中で、そのリズムに合わせるかのように小刻みに揺れる豆腐を見ているだけで、体の芯まで温かくなってくるようです。数ある食材を取ってみても、豆腐って鍋物に欠かせない一品。まさに鍋の名脇役と言えましょう。

若き経営者が追い求める、本当においしい豆腐 
~平尾とうふ店~

 名水の里・河原町で、1957年創業の「平尾とうふ店」を訪ねました。軒先に掛かったモダンなロゴマークと年期の入った家屋のコラボレーションが、何やら新しさを感じる店構え。ここで豆腐を作っているのは、創業者の孫の平尾隆久さん。祖父母が始めた豆腐作りを後継して6年。伝統と革新を両立させ、新しい波を起こそうと日夜努力を続けています。
 家業にさほど興味を持たず、自動車整備士として社会に出た平尾さん。高齢になった祖父母が「もうできんなあ」と廃業を言い出したことで心が動きました。土間のかまどで大豆を煮るような古い作業場に入り、お湯を沸かすための薪割りを手始めに、祖父母の元で一年間がむしゃらに修行。それを出発点に、製造工程を徐々に効率化する自分ながらのやり方で、「昔ながらの甘味とコクのある木綿豆腐」という自分の味を追求しています。

 「自分の味」に何より譲れないものは、原料のチョイス。全国の豆腐品評会で最高評価を得た製品の原料に使われていた大豆に変えました。店を継いでから、地元スーパーに並ぶ品はもとより、全国の名店の豆腐を試食し、各地の若手同業者らとの情報交換を心掛けるのも、「おいしい豆腐作り」へのこだわりからです。
 そんな平尾さんが一番自慢するのが、自宅の地下40mからくみ上げる地下水。「富士山周辺の地下水に匹敵する高品質のおいしい水なんですよ」。故郷の恵みが、若きチャレンジャーの挑戦を支えます。

澄んだ名水に惚れてできあがった、生絞り豆腐 
~とうふ工房雨滝~

 ブナの広大な森が天然水を育む名山・扇ノ山を仰ぐ国府町。日本の滝百選の一つとして名高い高さ40mの雨滝の水が、1km下流の「とうふ工房雨滝」へと導かれ、工房の自家製豆腐を優しく包みます。いや、この水があったからこそ、この地でこだわりの名豆腐が生まれました。1990年の事です。
 太古の昔に海だったという雨滝周辺。古代の貝殻が積もってできた古い地層を透過して湧き出す水は、カルシウムなどのミネラルを多く含む弱アルカリの軟水で、豆腐を軟らかく仕上げるのに最適なのです。
「地場産大豆を使い、こだわりの製法で作っています」。2000年に工房の代表を引き受けた山野松美さんが、工房に隣接するログハウス風の食堂兼直売店「あめだき」で説明してくれました。

 こだわりの製法とは「生絞り(なましぼり)製法」。水に浸した大豆をすりつぶした原液を加熱せずに絞って豆乳を採取し、豆腐に加工する作り方だそうです。原液に熱を加えないことで、大豆に含まれる雑味成分が溶け出さず、おからと一緒に取り除かれます。風味の高い豆乳が製造できる一方、加熱してから絞る主流の製法に比べて豆乳の量が少ないのが難点です。「生絞り製法を続けているのは、国内でウチだけでしょうね」と、山野さん。
 雑味を排除した純粋な豆乳は、近年人気の豆乳鍋のベースにも最適です。豆乳が肉類の臭みを消し、まろやかな味になること間違いなし。工房では、外側が木綿豆腐で内側が絹ごし豆腐という独自製法の豆腐「滝のしずく」も製造していて、この逸品豆腐を生絞り豆乳の鍋でいただくのが最高の食べ方とか。「いずれにしても味付けはお好みでどうぞ。異次元の豆乳鍋を楽しんでもらえるはず」と話す山野さんの言葉に、自信があふれていました。
 

グツグツと煮込みすぎないのがポイント!

 鍋物で豆腐をよりおいしく味わうコツをお二人に伺いました。「おすすめは木綿豆腐」「煮過ぎない事!」と異口同音に返事が返ってきました。豆腐は火を入れるほど硬くなっていくので、他の具材が出来上がる頃に豆腐を追加し、投入した豆腐は弱火や余熱で温めるのがベスト。豆乳は焦げやすいので、豆乳鍋を作るなら火加減への注意も必要だとか。 さて、今夜は、選りすぐりの食材が入った鍋を囲みませんか?

プロの目 ~豆腐編~

鍋におススメの豆腐は、出汁がしみこみやすい木綿豆腐。
でも、煮込みすぎると硬くなるので注意!

おすすめ店舗はこちら

鍋具材その1「お豆腐」

平尾とうふ店

商品画像

平尾とうふ 『月』

1,800円


・おぼろとうふ(300g) ×1
・絹とうふ(400g) ×1
・平尾揚げ(2枚) ×2


とうふ工房雨滝

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こだわり豆腐詰合せ『木漏れ日(こもれび)』【送料無料】

3,900円

豆腐造りに必要なのは豊富な水です。私たちは扇ノ山系のおいしい水が得られる山の中でこだわりの手造り豆腐をつくっています。

鍋具材その2「肉・かに」

鳥取県畜産農業協同組合

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鳥取牛すき焼きセット(肩ロース・バラ) 800g 【冷蔵】

5,000円

ファーマーズガーデン

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牧場村セット(B)

5,000円


トスク

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鳥取和牛オレイン55モモスライス 約500g 牛脂付

8,100円

鳥取のうまいもの市場

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松葉ガニ蟹すきセット(蟹ダシ・雑炊もずく付き4〜5人分)8,000円!!

8,000円

鍋具材その3「野菜・きのこ」

定永農園

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根葉付き白ねぎ3kg

2,000円

スクスク農場

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鳥取県特産品白ネギの箱詰め

1,200円~1,800円

きのこのお店 しいたけ本舗

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贈答用 乾しいたけ HG-20

2,160円

鍋具材その4「薬味・調味料」

日光農産

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自然熟成 鳥取 日光生姜 150g(小袋)×5袋セット

900円

楠城屋

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調味の素

745~1,156円


山崎醸造本舗

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濃口・淡口醤油一升瓶各1本セット

1,800円





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